L'Opéra !!!

Saluuut les ptits choux !!!

Aujourd'hui je vous propose la recette d'un des grands classique de la pâtisserie française: L'OPERA. C'est une grande première pour moi !! je n'avais jamais osé m'aventurer dans la conception de ce gâteau parce que ça me paraissait très compliqué !! Mais finalement, c'est très simple à réaliser, il faut juste du temps et s'appliquer pour le montage (j'ai mis 2h à faire ce gâteau ).

Dans l'ensemble, je ne suis pas mécontente de mon Opéra. Niveau goût, il était vraiment excellent et mon montage était régulier. Le seul petit souci c'était que la plaque de chocolat du dessus était trop épaisse alors qu'il faut une fine couche. Au moment du glaçage, je me suis un peu égarée lol !! il faut enlever le cadre, mettre le glaçage sur le gâteau puis lisser pour enlever l'excédent !! Sauf que moi je n'ai pas enlevé le cadre, du coup pour enlever l'excedent c'était un peu compliqué !! Ne faites pas la même erreur que moi !!

Pour le biscuit joconde, la ganache choco et le sirop de café, j'ai pris la recette de Christophe Felder. Parcontre pour la recette de crème au beurre café, j'ai pris celle de  Chef Damien de 750g parce qu'elle est plus rapide à faire que celle de Christophe Felder.

J'ai utilisé un cadre (qui se règle) et j'ai fais un opéra de 30cm de long et 20 cm de largeur. Mais vous pouvez le faire plus grand !! Les quantités sont pour un opéra de 40cm sur 30cm. Après tout dépend de la forme que vous souhaitez ( plutôt carré, plutôt rectangulaire...)

Commençons par le biscuit joconde:

220 g d'oeufs (environ 4 gros oeufs)

80 g de jaunes d'oeufs ( 4 jaunes)

220 g de poudre d'amandes

175 g de sucre semoule

125 g de blanc d'oeufs ( environ 4 blancs)

100 g de sucre semoule

100g de farine

>>> Préchauffez le four à 200°C.

>>> Dans la cuve du batteur, mélangez les oeufs, les jaunes d'oeufs, la poudre d'amandes et les 175 g de sucre. Fouettez vivement pendant 15 minutes et versez la pâte obtenue dans un récipient.

>>> Montez les blancs d'oeufs en neige avec les 100g de sucre au fur et à mesure. Puis incorporez les à la préparation précédente et mélangez délicatement à la spatule.

>>> Ajoutez la farine en la tamisant puis re-mélangez délicatement.

>>> Puis étalez 1/3 de la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfu. Renouvelez 2 fois l'opération pour obtenir 3 plaques de biscuits. Enfournez pour 10 à 12 minutes.

Laissez refroidir.

La ganache au chocolat:

170 g de chocolat noir

120 g de lait ( j'ai utilisé du lait de soja)

40 g de crème liquide ( j'ai utilisé la nutrifil )

20 g de beurre ( j'ai utilisé de la margarine)

>>> Coupez le choco en morceaux et faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez petit à petit sur le choco. Mélangez jusqu'à ce que le choco soit totalement fondu. Incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l'aide d'un fouet et réservez.

Laissez un peu refroidir à température ambiante et mettez au frigo recouvert d'un film plastique.

Crème au beurre café:

500 g de beurre ( j'ai utilisé la marguarine)

125 g d'eau

500 g de sucre

5 oeufs entiers

1/2 expresso 

Café moulu (équivalent d'une capsule nespresso )

>>> Dans une casserole, mettez le sucre et l'eau et faites chauffez. Il faut obtenir une température de 116°C.

>>> battez les oeufs et versez le sirop de sucre progressivement. Il faut que la vitesse du batteur soit faible pour éviter que le sirop se projette sur les parois de la cuve. Vous pouvez ensuite augmenter la vitesse.

>>> Ajoutez le beurre mou. Je l'ai passé un peu au micro onde pour le faire ramollir. Il faut obtenir un beurre pommade bien lisse. Fouettez à vitesse max pour obtenir une crème bien homogène.

Ajoutez le café. Il faut diluer le café en poudre dans le demi expresso. Mélangez. Vous pouvez également rajouter une cuillère à café d'extrait de café.

Si vous trouvez votre crème un peu liquide c'est pas un soucis ça va se solidifier au frigo.

Passons au montage !!!!

>>> Commencez par découper vos trois plaque de biscuits joconde.

Vous allez faire fondre un peu de chocolat noir et badigeonner une plaque au pinceau. Puis vous allez mettre au frigo le temps que le choco refroidisse (une quinzaine de minutes). Cette plaque de biscuit vous servira de base.

Sirop d'imbibage:

20 cl de café

75 g de sucre

5 g de café soluble

>>> Mélangez le tout et faites porter à ébullition.

Dans le cadre mettez la base (celle que vous avez badigeonnez de choco).

Si elle se casse comme chez moi c'est pas un soucis parce que une fois votre gâteau monté, vous allez le mettre au frigo et tout va se figer.

>>> Imbibez avec le sirop.

J'ai pas été  très généreuse parce que je ne voulais pas que le goût du café soit trop fort. Mais vous pouvez en mettre plus.

Remettez une plaque de biscuit joconde puis imbibez à nouveau.

Mettez toute la ganache choco.

Mettez la troisième plaque imbibée.

Encore de la crème au beurre puis mettez au frigo pour au moins 2H comme ça ça prend bien.

Après deux heures au frigo préparez votre Glacage:

400 g de chocolat noir

50 g d'huile d'arachide

2 g d'agar agar

 C'est la quantité pour un gâteaux de 40 x 30 cm. Si vous en faîtes un plus petit, n'hésitez pas à diviser les quantités par 2.

>>> Faites fondre le choco avec l'huile et l'aga agar au micro onde ou au bain marie. Il faut atteindre une température de 35 40 °C.

>>> Sortez le gâteau du frigo. Enlevez le cadre et versez le chocolat sur votre opéra, il faut qu'il recouvre tout le gâteau. Lissez 3 4 fois à la spatule pour enlever l'excédent et obtenir une fine couche de choco. Laissez figer quelques minutes au frigo. Coupez les bord pour avoir un gâteau bien net (passez votre couteau à l'eau chaude avant de couper).